Изображение за статия, озаглавена Добре ли е да се яде сивото месо?

Снимка: Ръчно изработени картини (Shutterstock)

Месоядците не са монолит. Някои изглежда се наслаждават на висцералните аспекти на яденето на животни, дори стигат дотам, че колят собствените си, докато други предпочитат да купуват стерилни, опаковани в свиване опаковки с крехки и/или обезкостени гърди без кожа.

Последната порода хищници обикновено проявява голямо внимание при избора, готвене и съхранение на пържоли, мляно месо или печено месо и това е добре. (Яденето на лошо месо може да ви обърка.) Яркочервеният смлян патрон рядко предизвиква алармени звънци – но какво да кажем за сивото месо, кафявото месо или месото, което е лъскаво или преливащо на петна? Винаги ли червеното месо трябва да е червено, или тези други цветове са само част от месестата дъга?

Какво всъщност е „червеното“ месо?

„Червено месо“ не е научен термин, а кулинарен термин и се използва за обозначаване на месо, което е червено, когато е сурово, и тъмно на цвят, когато е сготвено. Говеждо, агнешко, козе, конско месо, еленско месо, лосове – всичко това са примери за червено месо.

Понякога зрелостта на животните влияе на: Пържола от възрастна крава несъмнено е червена, но телешкото (месото на бебета) е изумително бледо. Цветът на месото също може да варира в цялото животно, в зависимост от това колко действие има определено парче мускулен трион. Пилетата рядко използват гърдите си, тъй като почти цялото им летене се извършва с кратки, неустойчиви изблици, но малките им крачета ги носят през целия ден. Колкото повече използване вижда мускулът, толкова повече кислород се нуждае от него, а миоглобинът – протеинът, свързващ кислорода, отговорен за пренасянето на кислорода до тези мускули – става червен, когато е изложен на кислород. Ето защо пилешките бутчета и тъмните гърди се считат за „тъмно“ месо; това е въпрос на използвайте.

Защо червеното месо става сиво?

Да вземете килограм ярко червено смляно месо, само за да откриете, че вътрешността на вашия хамбургер изглежда скучна и сива, след като го приберете вкъщи, е често срещано изживяване с покупката на месо. И ако някога сте купували пакет пържоли, всички сгушени заедно и увити плътно, вероятно сте забелязали няколко сиви или кафяви петна, след като ги извадите от опаковката, особено в области, където пържолите са били близо контакт един с друг.

Нито един от тези сценарии не е причина за тревога и отново всичко се връща към кислорода. Според USDAтези промени в цвета са напълно естествени:

Говеждият мускул, който не е изложен на кислород (например във вакуумна опаковка) е бордо или пурпурен на цвят. След излагане на въздух за около 15 минути, миоглобинът получава кислород и месото става ярко, черешово червено. След като говеждото месо е било в хладилник за около пет дни, то може да стане кафяво. Това потъмняване се дължи на окисляването, химичните промени в миоглобина поради съдържанието на кислород. Това е нормална промяна по време на съхранение в хладилник.

Кафявото или сивото оцветяване на месото не означава автоматично, че се е развалило, но е така мога означава, че е имал повече време да се окисли. Няколко сиви петна или по-малко от червен интериор поради липса на излагане на кислород не представляват заплаха, но пържолата с напълно кафява външна част вероятно е най-добре да се избягва, тъй като това показва, че месото се е окисляло поне няколко дни , ако не и по-дълго.

За щастие цветът не е единственият индикатор за свежест, с който разполагаме. Налични са и мирис и докосване. Хвърлете всяко месо, което има неприятен, кисел или подобен на амоняк аромат и направете същото с всяко месо, което има лепкаво или лигаво усещане.

Червеното винаги ли е свежо?

Като се има предвид всичко, което току-що разгледахме, може да си помислите, че зачервяването е най-лесният и надежден начин да забележите парче супер прясно месо. Това би било вярно, ако не беше капитализма.

Като оставим настрана кислорода и кислород-свързващите протеини, мозъкът на средния потребител на месо свързва разчетения цвят със свежест. Супермаркетите знаят това и знаят, че яркото, агресивно червено месо е по-лесно за продажба от месото с по-малко ярък оттенък. Зачервяването или липсата на такова зависи от редица химични реакции и тези реакции могат да бъдат намесени на плота за месо.

Според Харолд Макгий за Ню Йорк Таймс, третирането на месо (или риба) с въглероден оксид може да го запази свежо, дори ако е изтекло. Кислородът се свързва с железен атом в миоглобина, така че да може да се пренася из тялото, а въглеродният оксид може да се свърже с него на точно същото място:

Въглеродният окис е ефективен фиксатор на цвета. Той се залепва като пиявица за железния атом на миоглобина, превръщайки молекулата в характерно вишнево червено и й пречи да реагира с нещо друго, включително кислород. Точно това прави въглеродният окис във въздуха, който дишаме, с хемоглобина в кръвта ни и защо може да ни задуши. Но на нивата, приложени към месо и риба, той не задушава бактериите. Така че има опасения, че третирането с въглероден окис може да подведе потребителите да ядат риба и месо, които са достатъчно стари, за да започнат да се развалят. Поради тази и други причини е забранен в Европа и Япония.

Но въглеродният окис влияе само на цвета. Не може да маскира неприятните миризми или да направи пържолата по-малко лепкава, така че използвайте всичките си сетива, когато купувате и приготвяте месо и ще се оправите.

Ами тези лъскави неща?

Вареното месо за обяд, като печено говеждо месо, понякога може да има лъскав, преливащ се повърхностен блясък. Според USDAтова се дължи на голямо разнообразие от химични съединения, присъстващи във всяка филийка:

Нарязаното варено говеждо или обяд може да има преливащ цвят. Месото съдържа желязо, мазнини и много други съединения. Когато светлината удари парче месо, то се разделя на цветове като дъга. В месните съединения има и различни пигменти, които могат да му придадат ирисцентен или зеленикав оттенък, когато е изложен на топлина и обработка. Преливащото говеждо месо не е непременно развалено. Развалено варено говеждо месо вероятно също ще бъде лигаво или лепкаво и има неприятна миризма.

Ирисценция може да се наблюдава и в суровото месо поради пречупване на светлина от мускулите и мазнините, но наличието му не е показателно за разваляне. Според Държавен университет в Охайо, втвърдяването, готвенето и дори начинът на нарязване на месото могат да окажат влияние върху ирисценцията, но няма причина да се притеснявате за това, дори ако изглежда доста зелено. Доверете се на носа си и набодете малко месото. Миризливото, лепкаво месо никога не е добро за ядене, без значение какъв цвят е то.

.

Leave a Reply

Your email address will not be published.